An englishman in Minervois.

C’est un des sujets en vogue dans les journaux, de France comme d’ailleurs: le retour à la campagne. Le confinement et la promiscuité urbaine sont passés par là, certains citadins ont décidé d’entrer dans le XXIe siècle, de se mettre au télétravail et de changer de vie. Est-ce une vague de fond? Bien malin celui qui saura répondre à cette question. Tout ce que je peux dire du fond de mes garrigues, de mon maquis, c’est qu’effectivement, cherchant actuellement une maison pour un ami parisien, j’ai constaté ici dans le Haut-Minervois, que les transactions immobilières était brutalement reparties à la hausse, un phénomène assez paradoxal dans un contexte économique incertain.
Mais les télétravailleurs ne sont pas les seuls à fuir les pollutions urbaines. Ainsi l’histoire de ce cuisinier branché de Londres qui arrive en ce mois de juillet dans un bled paumé du vignoble héraultais, totalement et bizarrement inconnu*.

Avant la catastrophe, Tristram Bowden était le chef du Black Axe Mangal, à Islington. Lisez ici ce qu’en dit The Guardian. Personnellement, je l’avais rencontré aux manettes du Bread & Wine de Spitalfields Market, la « boulangerie » du célèbre St.John, dont un des fondateurs a d’ailleurs déjà une maison en Minervois. Sa tête de cochon m’avait ravi, celle qu’il nous avait servie en tout cas, j’en parlais dans cette chronique sur la « cuisine nature ». Eh bien, Tristram a décidé (c’est officiel aujourd’hui) de plaquer les paillettes londoniennes pour rejoindre un nouveau projet, au fin fond du Minervois, à une grosse heure des villes, Toulouse ou Montpellier.

À partir du 10 juillet, il sera donc, avec à ses côté Ana Dias (ex-Londoner elle aussi**), le chef du Grand Café Occitan de Félines-Minervois, en l’occurrence l’ancien bar du village, jadis glorieuse étape aux portes de la Montagne noire tombée sous la coupe de la bière et des alcools industriels. J’avoue que la chute de l’enseigne Heineken a été un grand moment de bonheur, et un soulagement pour les yeux…
L’idée est de servir une cuisine populaire, fraîche, accessible, et de remettre le vin au centre de l’affaire. La priorité est bio, au niveau liquide comme au niveau solide.

Au passage, pour Tristram, ce retour à la campagne s’apparente également à un retour vers ses racines françaises puisqu’il est l’arrière-petit-fils d’André Gide***.

Derrière l’opération, on trouve principalement Robert Eden, Sir Bertie pour les intimes, qui prêche pour la biodynamie depuis la fin des années quatre-vingt-dix en Languedoc au Château Maris. Par les hasards de la vie, cet authentique lord héréditaire, 10e Baron d’Auckland, 8e Baron de Maryland, se retrouve donc patron de bistrot, titulaire d’une Licence IV. Je lui ai promis un marcel à trous pour les soirs où nous ferions la grillade au café. Et comme Sir Bertie s’est pris d’amour pour les cochons noirs (forcément bio), il va en livrer à Tristram, ainsi que la viande de plusieurs de ses copains éleveurs comme lui dans les pré-Pyrénées audoises. Voilà, et comme j’ai la chance de participer à ce projet « néo-rural », j’assume complètement que cette chronique relève du pire copinage qui soit. En plus, je vais initier Tristram, adepte de la cuisine populaire, au cassoulet…

*Et qui, alors même que les marchés locaux y sont magiques, était jusqu’à il y a peu un véritable désert gastronomique, où qui plus est le vin brillait par son absence. Heureusement, deux ou trois lieux sympas ont vu le jour, notamment La Table d’Azillanet, ou bien sûr dans un style davantage guinguette la désormais classique Cantine du Curé de Caunes.
**Ana a notamment été gérante du Great Queen street, table bistronomique de Covent Garden.
*** Au passage, c’est le frère de Tristram, Gaspard (ci-dessous), qui a sorti les outils pour remettre le café dans un état acceptable.